山楂焗排骨

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主料  肉排500克

辅料  姜30克  葱10克  蒜20克  彩椒3件

调料  山楂汁10克  黄皮酱20克  叉烧酱30克  排骨酱10克  盐3克  糖100克  鸡粉3克  味粉3克 鸡蛋1只  生粉30克  生油1000克  料酒50克

食材处理

1. 排骨：

将肉排洗净，切成大小均匀的段，一般每段长度在5 - 6厘米左右，以便后续腌制和炸制时能够均匀受热。

把切好的排骨放入清水中浸泡30分钟，期间换2 - 3次水，以泡出血水，减少腥味。

捞出浸泡好的排骨，用厨房纸巾将表面的水分彻底吸干，防止炸制时溅油。

2. 辅料：

姜切成姜片，葱切成葱段，蒜去皮后切成蒜末备用。

彩椒洗净，切成大小适中的菱形块，用于最后的点缀和增色。

3. 调料：

取一个小碗，将山楂汁10克、黄皮酱20克、叉烧酱30克、排骨酱10克、糖100克、鸡粉3克、味粉3克倒入碗中，用筷子搅拌均匀，制成调味酱汁备用。

烹饪过程

1. 腌制排骨：

将处理好的排骨放入一个大碗中，加入叉烧酱、排骨酱、切好的姜片、葱段、料酒50克和鸡蛋1只。

用手将排骨和调料充分抓拌均匀，使每块排骨都裹上调料。

把腌制好的排骨放入保鲜袋中，排出空气后密封好，放入冰箱冷藏室腌制4小时，让排骨充分吸收调料的味道。

2. 炸制排骨：

锅中倒入生油1000克，开大火将油烧至六成热（插入一根筷子，筷子周围有小气泡冒出，但还未快速翻滚时即为六成热）。

把腌制好的排骨从冰箱中取出，挑出姜片和葱段，将排骨逐块放入油锅中。

用中小火炸制排骨，期间要不断用漏勺翻动排骨，使其受热均匀。大约炸8 - 10分钟，直到排骨表面金黄、熟透并香脆。

用漏勺将炸好的排骨捞出，放在盘子上沥干油分。注意不要关火，让油继续保持在六成热的温度。

待油温升高至八成热（插入筷子，筷子周围有大量气泡快速翻滚时即为八成热），将炸过一次的排骨再次放入油锅中复炸2 - 3分钟，这样可以使排骨更加香脆。复炸好后捞出，沥干油分备用。

3. 炒制装盘：

锅中留少许底油（约20 - 30克），开小火，放入蒜末煸炒出香味，直到蒜末微微金黄。

倒入之前调好的调味酱汁，用小火慢慢熬煮，期间不断搅拌，防止酱汁糊锅。大约煮2 - 3分钟，让酱汁的味道更加浓郁。

将炸好的排骨放入锅中，转大火快速翻炒，使排骨均匀地裹上调味酱汁。翻炒时动作要迅速，避免酱汁收干过快。

当排骨均匀裹上酱汁后，加入切好的彩椒块，继续翻炒1 - 2分钟，让彩椒断生且吸收部分酱汁的味道。

最后将炒好的排骨和彩椒块盛出装盘，可以根据个人喜好在盘边进行简单的装饰。

注意事项

腌制排骨的时间要足够长，这样才能使排骨充分吸收调料的味道，口感更佳。

炸制排骨时要注意控制油温，六成热炸制使排骨熟透，八成热复炸使排骨香脆。如果油温过低，排骨容易吸油变得油腻；如果油温过高，排骨表面容易炸焦而内部未熟透。

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